Sucre
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Vous avez de - Pour les articles homonymes, voir Sucre (homonymie).
Le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale, composé pour l'essentiel de saccharose, et diverses substances naturelles appartenant à la classe des glucides responsables d'une des quatre saveurs gustatives fondamentales (le sucré).
Le saccharose est présent dans toutes les plantes contenant de la chlorophylle. Le sucre est produit industriellement à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
D'autres végétaux contiennent une quantité importante de sucre extraite sous forme de sirop :
- l'érable,
- le palmier-dattier (sucre de palme avec la sève, sucre de datte avec le fruit),
- les palmiers à sucre (comme le cocotier du Chili),
- le sorgho,
- l'agave américain.
Sommaire |
[modifier] Les différentes formes du sucre
Les principales formes de sucre sont normalisées au niveau mondial[1].
- Sucre blanc : doit contenir plus de 99,7% de saccharose purifié et cristallisé, c'est celui qu'on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
- Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,5% de saccharose.
- Sucre glace : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
- Sucre roux : c'est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
- Sucre blond : sucre issu de l'agriculture biologique, c'est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, cristallisé et déshydraté.
- Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, s'obtient par cristallisation sous vide du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré peut être vendu sous cette appellation.
- Sucre candi : obtenu par cristallisation lente d'un sirop.
- Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d'acide citrique naturel, il est utilisé pour les confitures.
- Sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti : solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse (décomposé par l'eau, le saccharose se transforme en glucose et fructose).
- Vergeoise : sucre moelleux provenant d'un sirop recuit.
- Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
- Suc de canne complet ou sucre intégral (également connu sous la marque déposée Rapadura) : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, c'est le résultat direct du pressage de la canne et obtenu après évaporation de l'eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura d'origine brésilienne est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Il n'est pas possible de faire du suc avec la betterave car son pressage ne donne pas de jus.
[modifier] Histoire
Le sucre est connu depuis l'antiquité sous deux formes : dans le miel et extrait de la canne à sucre. C'est la canne qui permet de produire les plus grandes quantités et sa culture s'est répandue dans le monde entier. L'histoire du sucre est donc fortement liée à l'histoire de la canne à sucre.
L'extraction de sucre à partir de la Betterave ne débute qu'à partir du XIXe siècle.
[modifier] Techniques de production
L'agriculture intensive ne fournit que du saccharose pur : ce type de production élimine en plusieurs étapes tous les autres composants de la plante, y compris les nutriments bénéfiques à notre alimentation.
[modifier] Le sucre de canne
La canne à sucre contient environ :
- 70% d'eau;
- 14% de saccharose;
- 13 à 14% de fibres ligneuses;
- 2 à 3% d'impuretés.
Dans le cadre de l'agriculture biologique, les cannes (sans leurs feuilles) sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80%), le reste (20 à 30%) est appelé bagasse. A partir de ce jus, on obtient plusieurs types de sucres :
- les sucres totalement pourvus de leur mélasse :
- le jus simplement séché donne le rapadura (10 litres de jus en fournissent environ un kilo),
- le jus épaissi, cristallisé (par addition de cristaux de sucre) puis déshydraté donne le sucre complet;
- les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés :
- le sucre de canne roux véritable,
- le sucre blond.
En agriculture intensive, les champs de canne à sucre sont brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Divers procédés physiques et chimiques permettent d'en extraire le saccharose pur : 1 tonne de canne fournit environ 115 kg de saccharose.
[modifier] Le sucre de betterave
La betterave sucrière contient environ :
- 76% d'eau;
- 15 à 18% de saccharose;
- 4 à 5% de pulpe;
- 2 à 3% d'éléments non sucrés.
A peine plus de 80% du saccharose est extrait industriellement de la racine : le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l'arrachage de la betterave et l'extraction du sucre. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de 30 kilomètres des champs. Une autre partie du sucre est aussi perdue dans la mélasse ou reste dans la pulpe.
[modifier] Données économiques
[modifier] Production
Production de sucre centrifugé, canne et betterave confondues :
|
Production en millions de tonnes |
|
| Année | Quantité |
| 1994/1995 | 120,9 |
| 1995/1996 | |
| 1996/1997 | 123,5 |
| 1997/1998 | 126,6 |
| 1998/1999 | 131,1 |
| 1999/2000 | 135,8 |
| 2000/2001 | 130,4 |
| 2001/2002 | 135,6 |
| 2002/2003 | 147,1 |
| 2003/2004 | 141,1 |
| 2004/2005 | 142,5 |
| 2005/2006 | 149,7 |
Sur 111 pays producteurs, 38 cultivent la betterave sucrière et fournissaient environ 40% de la production en 1998.
Le Brésil est le premier producteur mondial, suivi de l'Union européenne et l'Inde.
La France, avec un rendement de 14 tonnes de sucre à l'hectare, produit chaque année 4,7 millions de tonnes, dont 2,8 millions partent à l'export.
Les producteurs européens bénéficient d'un prix garanti, trois fois plus élevé que le cours mondial, dans le cadre de la PAC. Ce régime a été remis en cause par l'OMC en avril 2005. Il est envisagé une baisse de 42,6 % en deux ans du prix garanti aux producteurs, ce qui risque de désavantager surtout les pays périphériques de l'Union européenne, dont la productivité est nettement plus faible que celle notamment de la France.
[modifier] Consommation
La consommation en France est de 35 kg en moyenne par personne et par an[2].
[modifier] Nutrition
La consommation de sucre fournit de l'énergie à court terme, mais il ne peut pas être stocké tel quel dans l'organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisé tout de suite pour fournir de l'énergie si nécessaire (dans les minutes qui suivent), une autre partie sera emmagasinée dans le foie et les muscles (utilisation dans les heures qui suivent), et une autre sera transformée en graisses qui seront stockées dans les couches adipeuses.
Il est conseillé de consommer le sucre de canne complet car il contient tous les nutriments contenus dans la canne à sucre : une fois traité et raffiné il contient 50 à 60 fois moins de sels minéraux et plus aucune vitamine (le rapadura contient des vitamines B1, B2, B5 et E).
|
Analyse comparée du sucre blanc et complet |
||
| sucre blanc | sucre complet | |
| Sels minéraux | 30 à 50 | 1 500 à 2 800 |
| potassium (K) | 3 à 5 | 600 à 1 000 |
| magnésium (Mg) | 0 | 60 à 130 |
| calcium (Ca) | 10 à 15 | 40 à 110 |
| phosphore (P) | 0,3 | 14 à 100 |
| fer (Fe) | 0,1 | 4 à 40 |
Manger uniquement du sucre complet à la place du sucre blanc permettrait d'équilibrer notre alimentation en apportant tous les nutriments absents du sucre raffiné et de réduire fortement le nombre de caries dentaires (calcium, potassium et magnésium réduisent l'acidité de la salive favorable aux bactéries).
Dans tous les cas, il est important de réduire la consommation de sucre au minimum : comme pour tous les sucres simples, des vitamines et minéraux sont nécessaires pour métaboliser le saccharose (principalement des vitamines B1 et du magnésium). Manger du sucre raffiné en grandes quantités monopolise ces ressources essentielles et crée des carences.
Un adulte mange en moyenne 100 grammes de saccharose par jour, dont plus de 70% sous forme ajoutée dans les produits transformés par l'industrie agro-alimentaire[3]. Or, les apports quotidiens recommandés en glucides sont de 200 à 250 grammes dont moins de 10% sous forme de glucides simples[4].
Qu'il soit blanc ou complet, il contient toujours 4000 calories par gramme, soit 17000 joules. De plus, il crée une dépendance pouvant entraîner hypoglycémie, diabète et obésité. Manger beaucoup d'aliments sucrés n'entraîne pas forcément ces troubles s'ils sont associés à une alimentation équilibrée : un régime alimentaire équilibré ne se base pas sur un rapport sucres simples / sucres complexes, mais sur le calcul des incides glycémiques de tous les aliments ingérés dans la journée.
Dans la plupart des cas, le comportement des enfants n'est pas modifié par l'absorption de sucre[5] : il n'y a pas de lien établi entre le sucre et l'hyperactivité.
[modifier] Edulcorants et alternatives
Les édulcorants permettent de remplacer le sucre par des produits ayant le même pouvoir sucrant mais pas les inconvénients du saccharose. Une autre alternative paraît prometteuse, le stévia, il s'agit d'une plante hypocalorique mais au très fort pouvoir sucrant, qui commence à être cultivée à grande échelle au Brésil pour le compte de sociétés nord-américaines et en Chine qui exporte également vers l'Amérique du Nord. Curieusement, la vente comme édulcorant est interdite en France mais on trouve néanmoins du stévia dans le commerce!
[modifier] Chimie
En biochimie, un sucre est un glucide. On distingue les disaccharides, trisaccharides et les oligosaccharides. Les sucres contiennent des groupements aldéhydes (-CHO) et des groupements cétones (C=O), avec donc une double liaison carbone-oxygene, rendant le sucre réactif. La plupart des sucres sont de la forme (CH2O)n où la valeur de n oscille entre 3, 5 et 6, formant respectivement un triose, un pentose ou un hexose (le glucose est un hexose, par exemple, tandis que le ribose est un pentose (la plupart de ceux-ci sont présents dans les acides aminés)). Une exception notable : le désoxyribose (monomère utilisé dans la structure des doubles-hélices de l'ADN, notamment), qui comme son nom l'indique, a un oxygène manquant. On classe aussi les sucres par le nombre de carbones qu'ils contiennent.
Les (C3H6O3) interviennent dans la glycolyse.
Les hexoses (des sucres à 6 carbones) dont fait partie le glucose : par photosynthèse, les plantes produisent du glucose qui est converti en d'autres carbohydrates, comme par exemple en saccharose dans les cannes et betteraves.
Beaucoup de pentoses et hexoses peuvent former des structures cycliques. L'aldéhyde ou la cétone n'étant alors pas libre, la plupart des réactions typiques de ces groupements ne peuvent pas avoir lieu.
Le glucose en solution est essentiellement sous cette forme cyclique, avec moins de 0.1% des molécules sous forme de chaîne ouverte.
Les monosaccharides peuvent former en se groupant (par liaison covalentes glycosidiques) des disaccharides, tel que le saccharose (sucrose), ou des polysaccharides tel que l'amidon. Les liaisons glycosidiques doivent être hydrolysées (c'est-à-dire qu'une molécule d'eau vient «casser» ou rompre le lien) par une enzyme (protéine) pour que les molécules puissent être métabolisées. Après digestion et absorption, les monosaccharides présents dans le sang et les tissus sont le glucose, le fructose, et le galactose.
Le préfixe "glyco-" indique la présence de sucre dans une substance non-glucide : par exemple, une glycoprotéine est une protéine à laquelle un ou plusieurs sucres se sont connectés. De même, un phosphoglycérolipide est un lipide qui lorsqu'en bicouche, est le constituant principal de la membrane plasmique d'une cellule.
Saccharose, fructose, glucose, galactose, maltose, lactose et mannose sont des sucres simples.
Parmi les disaccharides, les plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betteraves, formé d'un glucose et d'un fructose), le lactose (un glucose et un galactose) et le maltose (deux glucoses). La formule de ces disaccharides est C12H22O11.
Le saccharose devient par hydrolyse un sirop de fructose et de glucose, qui est plus "sucré" que le saccharose, et utilisé pour des friandises.
[modifier] Préparations
[modifier] Degrés de cuisson du sucre
En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d'eau prend différents aspects selon la température, chaque phase de cuisson porte un nom:
| dénomination | température |
|---|---|
| Nappé | 100°C |
| Petit filet | 101°C |
| Grand filet ou lissé | 102°C |
| Grand lissé | 103°C |
| Petit perlé (ou soufflé) | 104°C |
| Grand perlé (ou soufflé) | 105°C |
| Filet | 106°C |
| Petit soufflé | 108°C |
| Grand soufflé | 112°C |
| Petit boulé | 115°C |
| Boulé | 118°C |
| Gros boulé | 121°C |
| Petit cassé | 125°C |
| Cassé | 141°C |
| Grand cassé | 145°C |
| Caramel | 150°C et plus |
[modifier] Bibliographie
- Jean Meyer, Histoire du sucre, Éditions Desjonquières, 1989, ISBN 2904227342.
- ↑ Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement, Critères de qualité définis au niveau mondial [lire en ligne]
- ↑ Fonds d'Intervention et de Régularisation du marché du Sucre, Le sucre en France [lire en ligne]
- ↑ Afssa, Synthèse du rapport glucide [lire en ligne]
[pdf] - ↑ Afssa, Le bateau alimentaire [lire en ligne]
- ↑ (en) JAMA, The effect of sugar on behavior or cognition in children [lire en ligne]
[modifier] Voir aussi
[modifier] Articles connexes
[modifier] Liens externes
- (fr) lesucre.com La meilleure source d'information sur le sucre et les produits sucrés
- (fr) sante-sucre.org Site d'information traitant de sujets autour du sucre et de la santé : sucre et alimentation, sucre et poids, consommation, équilibre alimentaire, ...
- (fr) ONG Sucre Ethique Le site complet sur le social et l'environnemental dans le secteur sucrier
- (fr) Alaplacedusucre.com Alaplacedusucre.com apporte des informations concrètes pour en savoir plus sur le sucre, les additifs (polydextrose, NHDC, Xanthane) et les produits allégés ...
- (fr) SansSucre.Org - Association Loi 1901 - Le sucre est un poison qui peut rendre dépendant..
- (fr) Les différents sucrants du commerce
- (fr) infostevia Site sur le stévia
- (fr) Stevia, l’édulcorant hypocalorique naturel Documentation Agro Alimentaire Canada
|
|
